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 Mousse aux fruits rouges

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Perle
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Date d'inscription : 04/05/2009
Age : 38
Localisation : Alpes Maritimes en déménagement pour le ... Morbihan

MessageSujet: Mousse aux fruits rouges   Dim 18 Oct - 16:30

Attention: recette ou il est impératif d'avoir au moins un cadre en inox de 26 cm sur 16 (environ)

Biscuit Cuillère
3 blancs d'oeufs (90 g)
3 jaunes d'oeufs (90 g)
100 g de sucre
80 g farine
20 g maizena
20 g sucre glace (pour saupoudrer)

Préchauffez le four à 180°

Dans la bassine inox, battez les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts e tfaire "le bec d'oiseau". Incorproez les jaunes d'oeufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la maizena tamisées ensemble. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.

Placez votre Flexipat® sur la plaque perforée.
Pour garnir le Flexipat® vous pouvez procéder de deux manières:
- versez la pâte puis étalez avec la spatule inox
- avec une poche à douille munie de la douille unie, tirez des traits de pâtes avec leplus de régularité possible en collant ceux ci.

Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.

Faire cuire 10 à 12 min

Démoulez qq minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

Pour démouler, placez d'abord une toile Silpat® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le flexipat®


Mousse de Fruits rouges
Ingrédients:
4 feuilles de gélatine de 2 g
300 g de purée de fruits rouges (personnellement je ne m'embête plus, je les prends surgelés, les décongèle et les mixte ;) ) Prévoir des fruits supplémentaires pour la déco
100 g de sucre
300 g de crème végétale + fixateur chantilly pour crème végétale.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 min environ.
Passez les fruits rouges au mixeur avec le sucre.
Dans la casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruit à 40 - 50 °. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Essorez la gélatine et incorporez lahors du feu à la purée de fruits chaude. Ajoutez l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refoidir l'ensemble.

Battre la crème végétale selon la recette du fixateur chantilly. Incorporez la à la purée gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez la légèrement à feu doux afin de retrouver de la fluidité. Mélangez délicatement à la spatue haute température.

Sirop de framboise.
Ingrédients:
- 80 g d'eau
90 sucre
10 g liqueur de framboise (ou crème de cassis)

Dans une casserloe, portez à ébulition l'eau et le sucre. retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur de framboise après refroidissement (si destiné aux enfants pendant que c'est chaud, afin d'enlever la teneur d'alcool)

MONTAGE

Imbibez le biscuit du sirop de framboise.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur votre support.
Découpez le biscuit cuillère en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Garnissez le fond de biscuit de mousse de fruits rouges jusqu'à mi-hauteur. Renouvelez l'opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse.

tapotez légèrement afin de lisser l'entremets.
Réservez 2 heures au CONGELATEUR.

Pasez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremts afin de le décoller du cadre.

Retirez le cadre et décorez la surface de l'entremets avec des fruits rouges mélangés .

bon app

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Maman de

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